Ekşi Mayalı Ekmek


Birkaç denemeden sonra doğru tarife ulaştım. Bu usulle yapımı gayet kolay. Ne çok kuru ve sert, ne çok ekşi, bence gayet güzel bir ekmek oldu. Kolay ve keyifli bir iş, ekmek yapmak.

100 gr maya
370 gr su -iyi su, musluktan değil-
500 gr un

kaşıkla karıştırılıp 30 dak. beklenir. Cıvık bir hamur olacak biraz.

9 gr tuz (1 tatlı kaşığı)
15 ml su (2 yemek kaşığı)
15 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı)

elle 2 dakika yoğrulur, unlu tezgahta bir iki defa katlayıp toparlanarak baton kalıba alınır. Kalıba yağlı kağıt serdim, riske girmek istemedim, yapışmasın. 

4 saat oda sıcaklığı veya 24 saat buzdolabında bekler. Bekletmek için üstüne un serpilip yağlı kağıtla kapatılır, yoğurt mayalar gibi beze sarılır, kurumasını önlüyoruz böylece. Fırına atmadan önce üstüne su sürülür, kabuğu çok sert olmasın diye.

200 derecede alt üst ayarda 2. seviyede 1 saat pişer. Fırına bir kap su da koyulur ekmek çok kurumasın diye. Piştikten sonra yoğurt gibi sarmalanmış halde dinlenmeye alınır. Soğuduktan sonra dilimlenir.




Un olarak karakılçık ve siyez kullanmıştım, göz kararı %60'ı karakılçık gibiydi. Artık başka organik unlarla yapıyorum, %100 siyez hiç yapmadım, oldukça sert olur. Un çok sertse biraz daha su eklemek gerekebilir, fırından pişi yapmak için alınan ekmek hamuru gibi biraz ele yapışan kıvamda olmalı.

Normalde önce ekşi mayayı nasıl yaptığımı anlatmam lâzımdı, teamül böyle ama onu denedim ve açıkçası uygun şartları sağlayamadığımdan beceremedim. Sonra organik un aldığım bir yerden temin ettim, tam buğday ekşi mayasıydı. Çavdar ve tam buğday karışımı ile besliyorum, sadece çavdar kullanıyorum bazen de. Unu ve suyu göz kararı ekliyorum, kurabiyeden daha cıvık bir kıvamda olacak şekilde suyunu ekliyorum. Su yine iyi su olacak.

Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip (veya bekleyemeyip) içine un, su ekleyip, kavanozun üstünü mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bekletiyorum, bir süre sonra kabarcıklar görünüp maya kavanozda yükselmeye başlıyor, iki misli hacme ulaşınca bir kısmıyla ekmek yapıp kalanını tekrar dolaba kaldırıyorum. 3-4 saatte kabarır, havanın sıcaklığına göre değişir. Hemen o an ekmek yapmak şart değil ama arayı çok açmamak lâzım, tadı çok ekşimesin ve aktivitesini kaybetmesin, tabi ki günlerce dolapta bekleyince maya canlılığını kaybedip sönüyor, çıkartıp un, su ekleyince tekrar kabarıyor (maya aktifken hamuru kabartabilir). Maya sabah hazır hale geldiyse, işten gelince kullanılabilir. Veya mayayı sabah besleyip büroya taşıyıp gelince yapılabilir. 3-4 saatten fazla oda sıcaklığında durmasın diye büroya götürüyorum 🙂. 

Mayayı en fazla haftada bir beslemek gerekiyor, sürenin sonlarına doğru biraz terlemiş olabiliyor, üstünde biraz su oluyor, o şekilde çok beklerse bozulduğu rivayet edilir. Ekmek yapmayacaksak bile çıkartıp besliyoruz, fazlası mücverde vs kullanılabilinir, hatta çiçeğin dibine besleyici bir gübre de oluyormuş, ikisini de denemedim, bunlar teorik bilgiler. 

Ekmek tarifleri, maya tarifleri çok uzun sayfalar dolusu olur, göründüğü kadar zor değil, hatta bir çok tariften daha pratik. Ve bir çok tariften daha sağlıklı 🙂

Yorumlar