Ekşi Mayalı Ekmek


Birkaç denemeden sonra doğru tarife ulaştım. Bu usulle yapımı gayet kolay. Bir videodan çok faydalandım, tıklayıp seyretmenizi tavsiye ederim. Sonuç olarak ne çok kuru ve sert, ne çok ekşi, bence gayet güzel bir ekmek oldu.

100 gr maya
350 gr su -iyi su, musluktan değil-
500 gr un 

kaşıkla karıştırılıp 30 dak. beklenir.

9 gr tuz (1 tatlı kaşığı)
15 ml su (2 yemek kaşığı)
15 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı)

elle 2 dakika yoğrulur, unlu tezgahta bir iki defa katlayıp toparlanarak baton kalıba alınır. Kalıba yağlı kağıt serdim, videoda yoktu ama riske girmek istemedim. 

4 saat oda sıcaklığı veya 24 saat buzdolabında bekler. Buzdolabından çıktığında 1,5 misli kabarmıştı, fırından çıktığında 2 misli. Fırına atmadan önce üstüne su sürülür, kabuğu çok sert olmasın diye.

200 derecede alt üst ayarda 2. seviyede 1 saat pişer. Fırına bir kap su da koyulur ekmek çok kurumasın diye. Piştikten sonra yoğurt gibi sarmalanmış halde dinlenmeye alınır. Soğuduktan sonra dilimlenir.




Un olarak karakılçık ve siyez kullandım, göz kararı %60'ı karakılçık gibiydi. Başka organik unlarla da yapıyorum, sadece siyez hiç kullanmadım, oldukça sert olur.

Normalde önce ekşi mayayı nasıl yaptığımı anlatmam lâzımdı, teamül böyle ama onu denedim ve açıkçası uygun şartları sağlayamadığımdan beceremedim. Sonra organik un aldığım bir yerden temin ettim, tam buğday ekşi mayasıydı. Çavdar ve tam buğday karışımı ile besliyorum, sadece çavdar kullanıyorum bazen de. Unu ve suyu göz kararı ekliyorum, kurabiyeden daha cıvık bir kıvamda olacak şekilde suyunu ekliyorum. Su yine iyi su olacak.

Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip (veya bekleyemeyip) içine un, su ekleyip, kavanozun üstünü mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bekletiyorum, bir süre sonra kabarcıklar görünüp maya kavanozda yükselmeye başlıyor, iki misli hacme ulaşınca bir kısmıyla ekmek yapıp kalanını tekrar dolaba kaldırıyorum. 3-4 saatte kabarır, havanın sıcaklığına göre değişir. Hemen o an ekmek yapmak şart değil ama arayı çok açmamak lâzım, tadı çok ekşimesin ve aktivitesini kaybetmesin, tabi ki günlerce dolapta bekleyince maya canlılığını kaybedip sönüyor, çıkartıp un, su ekleyince tekrar kabarıyor (maya aktifken hamuru kabartabilir). Maya sabah hazır hale geldiyse, işten gelince kullanılabilir. Veya mayayı sabah besleyip büroya taşıyıp gelince yapılabilir. 3-4 saatten fazla oda sıcaklığında durmasın diye büroya götürüyoruz. 

Mayayı en fazla haftada bir beslemek gerekiyor, sürenin sonlarına doğru biraz terlemiş olabiliyor, üstünde biraz su oluyor, o şekilde çok beklerse bozulduğu rivayet edilir. Ekmek yapmayacaksak bile çıkartıp besliyoruz, fazlası mücverde vs kullanılabilinir, hatta çiçeğin dibine besleyici bir gübre de oluyormuş, ikisini de denemedim, bunlar teorik bilgiler. 

Yorumlar