Kabartma Tozu - Karbonat - Maya



Neden bazı tariflerde kabartma tozu bazılarında ise karbonat kullanılır? Aralarındaki farkları Sahrap Soysal şöyle açıklamış:
"Her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.

Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer. Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır.

Kabartma tozuysa daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır. Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır. Dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin."
Çerkes kızı, aşağıdaki bilgileri bir kitaptan alıp sitesinde yayınlamış;

"Karbonat bir bazdır. İçinde limon suyu, krema, yoğurt, ekşi krema, ananas suyu, melas, eritilmiş çikolata ve sirke gibi asitli sıvılar bulunan hamurlarda kullanılır.

Karbonat ve asit kimyasal tepkimeye girer ve birbirini nötralize eder, karbondioksit gazı oluşur.
Bu gaz kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır.

Karbonat yeterince asitli olmayan bir hamurda kullanılırsa,hamuru kabartmaya yetecek kadar CO2 gazı kabarcığı oluşmaz ve hamur kabarmaz.

Böyle bir durumda devreye kabartma tozu girebilir. Kabartma tozunda hem karbonat yani baz hem de asit bulunur.

Kabartma tozu sıvı malzemelere eklendiğinde içindeki karbonat asitle tepkimeye girer ve kabarcıklar oluşur ve hamur kabarır.

Bazı tariflerde ise hem karbonat hem de kabartma tozu birlikte kullanılır. Amaç nedir acaba?

Tarifte bir miktar asit vardır ancak hamuru tamamen kabartmaya yetecek kadar değildir. Karbonata ek olarak gereken miktarda mayalanmayı sağlayacak kabartma tozu da eklenir."
Aşağıdaki bilgileri ise buradan aldım:
"Maya ve kabartma tozu ikiside hamuru kabartmak için kullanılır. Her ikisi de karbondioksit gazı üretir, bunlar hamurda kabarcık olarak dururlar. Mayalar yaşayan mikro organizmalardır. Bunlar mevcut hamurun içindeki şekerden karbondioksit üretirler. Karbondioksit gazından başka çeşitli aromatik maddeler ve tat veren bileşikler de oluşur.

Kabartma tozu birkaç ayrı madde içerir, fakat genellikle karbonat ve kuru asitin birleşimidir. Karbonat, asit ve suyla temasa geçtiği zaman birkaç bileşene ayrılır. Bu işlemde karbondioksit gazı açığa çıkar, fakat burada aromatik maddeler ve tat verici bileşenler açığa çıkmaz. Bü yüzden ürünün tadı etkilenmez."
Fotoğraf Kula'dan...

Yorumlar

  1. gerçekten hep merak etmiştim.teşekkürler

    YanıtlaSil
  2. CANIM ARKADAŞIM
    SAĞLIKLI-HUZURLU-SEVDİKLERİNİZLE BİRLİKTE HEP YAN YANA HEP CAN CANA MUTLU BİR YIL DİLİYORUM.
    SEVGİLERİMLE...

    YanıtlaSil
  3. Rica ederim Gökçe'cim.

    Teşekkür edrim Yeşim abla, ne güzel yazmışsınız, yan yana, can cana... Amin inşallah, hepimiz için.

    YanıtlaSil
  4. Bulutsuz gökyüzü senin olsun demiştim; ümitlerin solmasın, tükenmesin diye. Yeni yılda hiç ümitsiz kalmaman ve hayallerine kavuşman dileğiyle..Mutlu Yıllar...

    YanıtlaSil
  5. Teşekkür ederim bu bilgiler için. İyi seneler diliyorum.

    YanıtlaSil
  6. Ben maya yerine hamurunda kabartma tozu kullanan bilirmiyim??

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. kıvamı farklı oluyor, bence tariflere sadık kalmakta fayda var.

      Sil
  7. Ama anneme maya yasak poğaçada çok seviyor eğer tadını bozmuyorsa demek isterim. Teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Aslında mayalı poğaçayı kabartma tozlu denemedim. Ama buzlubademde kabartma tozlu poğaça da var ayrıca, ve de kabartma tozlu daha da geç bayatlıyor, daha kıyır oluyor.
      Mayanın verdiği yumuşaklığı istiyorsa; geçen gün bir poğaça yemiştim bir akrabamda. İnternette de bu tarif çok moda oldu bir süredir. 1-2-3 poğaça deniyor, tarifi şöyle:
      1 su bardağı sıvı yağ
      2 su bardağı yoğurt
      3 paket kabartma tozu
      aldığı kadar un ve tuz
      Üstünü de galeta ununa buluyorlar, mayalıya çok benziyor kıvamı.

      Sil
    2. Aklıma gelmişken; yukarıdaki tarifte yumurta kullanmıyorlar, ben de denemedim ama yumurta girdiği tarife lezzet veriyor. İsterseniz öyle de deneyebilirsiniz. Kolay gelsin. Annenize de Allah şifa versin.

      Sil
  8. Nasıl hamuru hazırladıktan sonra üstüne galeta unu mu döküyoruz

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Galeta ununu bir kaseye alıp bezeleri bandırabilirsiniz.

      Sil
  9. Çok teşekkür ederim tarif için ayrıca teşekkürler hemen denicem..

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Son Haftanın Ünlüleri