Birkaç denemeden sonra doğru tarife ulaştım. Bu usulle yapımı gayet kolay. Ne çok kuru ve sert, ne çok ekşi, bence gayet güzel bir ekmek oldu. Kolay ve keyifli bir iş ekmek yapmak.
100 gr maya
360 gr su -iyi su, musluktan değil-
475 gr un (bir kısmı* beyaz un)
kaşıkla karıştırılıp 30-40 dak. beklenir. Soğuk ortamdaysa 1 saat bile olabilir.
9 gr tuz (1 tatlı kaşığı)
15 ml su (2 yemek kaşığı)
15 ml zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
Tuzlu su eklenip 2 dakika yoğrulur, unlu tezgahta bir iki defa katlayıp toparlayarak baton kalıba alınır. Kalıba yağlı kağıt serdim, riske girmek istemedim, yapışmasın diye.
4 saat oda sıcaklığı veya 24 saat buzdolabında bekler. Veya karma da olabilir, 2 saat oda sıcaklığında, 12 saat buzdolabında gibi. Kabarmasından anlaşılıyor zaten, kalıpta tümsek olunca fırına atılabilir. Bekletmek için kalıba alınıp üstüne un serpilip bezle örtülür, yoğurt mayalar gibi sofra bezine sarılır, kurumasını önlüyoruz böylece. Fırına atmadan önce üstüne su sürülür, kabuğu çok sert olmasın diye.
200 derecede alt üst ayarda 2. seviyede 50 dakika pişer. Fırına bir kap su koyulur ekmek çok kuru olmaz böylece. Piştikten sonra kalıptan çıkarılıp yine sofra bezine sarılır.
*Un olarak organik tam buğday ve beyaz un karışımı kullanıyorum. Beyaz un 2/3 veya 3/4 oranında ekliyorum, eklemezsek çok sert oluyor, daha az da koyulabilir, eskiden öyle yapardım ama üçte birini geçmezse yumuşaklığı daha çok hoşumuza gitti.
Hamurun kıvamı biraz cıvık olmalı, fırınların sattığı ekmek hamuru gibi, şu videoda görüldüğü gibi.
Normalde önce ekşi mayayı nasıl yaptığımı anlatmam lâzımdı, teamül böyle ama onu denedim ve açıkçası uygun şartları sağlayamadığımdan beceremedim. Sonra organik un aldığım bir yerden temin ettim, tam buğday ekşi mayasıydı. Çavdar ve tam buğday karışımı ile besliyorum, sadece çavdarla beslesek de olur, çavdar mayası diye çavdar ekmeği yapmak şart değil, çavdar mayası fırıncıların tavsiye ettiği bir maya. Unu ve suyu göz kararı ekliyorum, lokma hamuru gibi biraz cıvık bir kıvamda olacak şekilde suyunu ekliyorum. Su yine iyi su olacak.
Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip (veya bekleyemeyip) içine un, su ekleyip, kavanozun üstünü mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bekletiyorum, bir süre sonra kabarcıklar görünüp maya kavanozda yükselmeye başlıyor, iki misli hacme ulaşınca bir kısmıyla ekmek yapıp kalanını tekrar dolaba kaldırıyorum. 3-4 saatte kabarır, havanın sıcaklığına göre değişir. Hemen o an ekmek yapmak şart değil ama arayı çok açmamak lâzım, tadı çok ekşimesin ve aktivitesini kaybetmesin, tabi ki günlerce dolapta bekleyince maya canlılığını kaybedip sönüyor, çıkartıp un, su ekleyince tekrar kabarıyor. Maya aktifken hamuru kabartabilir.
Mayayı en fazla 8-10 günde bir beslemek gerekiyor, birkaç hafta unutulursa bozluluyor. Ekmek yapmayacaksak bile çıkartıp besliyoruz, fazlası mücverde vs kullanılabilinir, hatta çiçeklerin dibine besleyici bir gübre de oluyormuş, ikisini de denemedim, bunlar teorik bilgiler.
Ekmek tarifleri, maya tarifleri çok uzun sayfalar dolusu olur, göründüğü kadar zor değil, hatta bir çok tariften daha pratik. Ve bir çok tariften daha sağlıklı 🙂
Normalde önce ekşi mayayı nasıl yaptığımı anlatmam lâzımdı, teamül böyle ama onu denedim ve açıkçası uygun şartları sağlayamadığımdan beceremedim. Sonra organik un aldığım bir yerden temin ettim, tam buğday ekşi mayasıydı. Çavdar ve tam buğday karışımı ile besliyorum, sadece çavdarla beslesek de olur, çavdar mayası diye çavdar ekmeği yapmak şart değil, çavdar mayası fırıncıların tavsiye ettiği bir maya. Unu ve suyu göz kararı ekliyorum, lokma hamuru gibi biraz cıvık bir kıvamda olacak şekilde suyunu ekliyorum. Su yine iyi su olacak.
Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip (veya bekleyemeyip) içine un, su ekleyip, kavanozun üstünü mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bekletiyorum, bir süre sonra kabarcıklar görünüp maya kavanozda yükselmeye başlıyor, iki misli hacme ulaşınca bir kısmıyla ekmek yapıp kalanını tekrar dolaba kaldırıyorum. 3-4 saatte kabarır, havanın sıcaklığına göre değişir. Hemen o an ekmek yapmak şart değil ama arayı çok açmamak lâzım, tadı çok ekşimesin ve aktivitesini kaybetmesin, tabi ki günlerce dolapta bekleyince maya canlılığını kaybedip sönüyor, çıkartıp un, su ekleyince tekrar kabarıyor. Maya aktifken hamuru kabartabilir.
Mayayı en fazla 8-10 günde bir beslemek gerekiyor, birkaç hafta unutulursa bozluluyor. Ekmek yapmayacaksak bile çıkartıp besliyoruz, fazlası mücverde vs kullanılabilinir, hatta çiçeklerin dibine besleyici bir gübre de oluyormuş, ikisini de denemedim, bunlar teorik bilgiler.
Ekmek tarifleri, maya tarifleri çok uzun sayfalar dolusu olur, göründüğü kadar zor değil, hatta bir çok tariften daha pratik. Ve bir çok tariften daha sağlıklı 🙂
Yorumlar
Yorum Gönder