Kabartma Tozu - Karbonat - Maya

Neden bazı tariflerde kabartma tozu bazılarında ise karbonat kullanılır? Aralarındaki farkları Sahrap Soysal şöyle açıklamış:

"Her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.

Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer. Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır.

Kabartma tozuysa daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır. Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır. Dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin."

Çerkes kızı, aşağıdaki bilgileri bir kitaptan alıp sitesinde yayınlamış;

"Karbonat bir bazdır. İçinde limon suyu, krema, yoğurt, ekşi krema, ananas suyu, melas, eritilmiş çikolata ve sirke gibi asitli sıvılar bulunan hamurlarda kullanılır.

Karbonat ve asit kimyasal tepkimeye girer ve birbirini nötralize eder, karbondioksit gazı oluşur.

Bu gaz kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır.

Karbonat yeterince asitli olmayan bir hamurda kullanılırsa,hamuru kabartmaya yetecek kadar CO2 gazı kabarcığı oluşmaz ve hamur kabarmaz.

Böyle bir durumda devreye kabartma tozu girebilir. Kabartma tozunda hem karbonat yani baz hem de asit bulunur.

Kabartma tozu sıvı malzemelere eklendiğinde içindeki karbonat asitle tepkimeye girer ve kabarcıklar oluşur ve hamur kabarır.

Bazı tariflerde ise hem karbonat hem de kabartma tozu birlikte kullanılır. Amaç nedir acaba?

Tarifte bir miktar asit vardır ancak hamuru tamamen kabartmaya yetecek kadar değildir. Karbonata ek olarak gereken miktarda mayalanmayı sağlayacak kabartma tozu da eklenir."

Aşağıdaki bilgileri ise buradan aldım:

"Maya ve kabartma tozu ikiside hamuru kabartmak için kullanılır. Her ikisi de karbondioksit gazı üretir, bunlar hamurda kabarcık olarak dururlar. Mayalar yaşayan mikro organizmalardır. Bunlar mevcut hamurun içindeki şekerden karbondioksit üretirler. Karbondioksit gazından başka çeşitli aromatik maddeler ve tat veren bileşikler de oluşur.

Kabartma tozu birkaç ayrı madde içerir, fakat genellikle karbonat ve kuru asitin birleşimidir. Karbonat, asit ve suyla temasa geçtiği zaman birkaç bileşene ayrılır. Bu işlemde karbondioksit gazı açığa çıkar, fakat burada aromatik maddeler ve tat verici bileşenler açığa çıkmaz. Bü yüzden ürünün tadı etkilenmez."

Fotoğraf Kula'dan...